Weekly News

Alexander Østli Berg SAMFUNN

Moderne kokkekunst i historiske omgivelser

Alexander Østli Berg begynte som kokkelærling ved Annen Etage på Hotel Continental og har blant annet vært kjøkkensjef på Palace Grill og ORO. De siste årene har han vært med på å gjenåpne Grand Café, hvor han i dag jobber som kjøkkensjef.

– Jeg blir motivert av mange småting som utgjør hverdagen til en kokk. Nå er jeg motivert av å finne de perfekte råvarene i sesong, som jordbær, bringebær og ramsløk. Jeg streber etter å gi gjestene en unik opplevelse, noe som er den største delen av hverdagen min, sier Østli Berg.Etter å ha tatt gull i både NM og Nordisk Mesterskap i kokkekunst var han kaptein på Kokkelandslaget frem til OL i 2016. I tillegg har han flere ganger deltatt i den prestisjetunge konkurransen Årets Kokk, det norske uttaket til Bocuse d'Or. 

– Min sterkeste side er kreativiteten og det at jeg hele tiden jobber videre med faget. Jeg er ikke glad i å stå på stedet hvil og prøver hele tiden å utfordre meg selv. Selv med mange års erfaringer er jeg fortsatt leken og liker å jobbe med nye råvarer, sier han.

Østli Berg har vært involvert i utformingen av den «nye» Grand Cafe fra de begynte å rive det gamle og gjennom hele prosessen med design av kjøkken til nytt menykonsept.
– Dette har ikke vært som en vanlig åpning av en restaurant, men en totalrenovasjon av en institusjon i norsk kulturliv. Vi har beholdt det beste av det gamle, som Per Krohgs maleri Kristianiabohemen fra 1928, og modernisert resten. Jeg synes det er blitt utrolig fint her, sier han.

Lokalet har fortsatt innslag av brasseri og det rustikke, men har et helt annerledes menykonsept.
– Vi jobber med sesongråvarer og har flere og mindre retter på menyen. Her kan du spise flere spennende småretter eller prøve dagens fire-retters. Dette er en stor restaurant og essensen av jobben min er å holde jevn og høy kvalitet til et stort antall gjester. Det handler blant annet om å lære kokkene hvorfor man må tilberede maten på en bestemt måte, sier han.

Stjernekokken er fascinert av hvordan trender kommer og går. Selv om trender forsvinner mener han det er viktig å ta med seg det beste videre.
– Bransjen er alltid i sterk utvikling og er drevet av ulike trender. Selv om trendene forsvinner sitter vi igjen med noe som vi tar med oss videre. Den store trenden rundt molekylær gastronomi er over, men vi tar allikevel med oss mye av tankesettet, sier Østli Berg.

Molekylær gastronomi er matvitenskap og studier av kjemiske og fysiske prosesser ved tilberedning av mat. Samtidig er fagfeltet opptatt av å forstå hvordan mennesket oppfatter ulike smaker.
– I dag er det veldig stor fokus på at råvarene skal komme rett fra bonden. Vi vil vite hvor gulroten kommer fra og hva grisen har spist. Mange restauranter opplyser om hvilken gård råvarene kommer fra. Jeg ser allikevel ikke på økologisk og kortreist mat som en trend, men som en positiv og varig endring i bransjen, sier han.

Kokkfaget har også stort fokus på de rette råvarene i sesong, eller mikrosesong.
– Jeg er for eksempel spesielt glad i norsk vill hvitløk og asparges, som er i sesong bare noen få uker. Vi bruker også forskjellige urter som tidligere ble sett på som ugress. Bransjen jobber tettere opp mot bonden og vi finner ofte nye spennende og ukjente råvarer, sier Østli Berg.

– Av internasjonale råvarer er jeg veldig fascinert av finger-lime, bittesmå sitrusfrukter som bare vokser i Australia. Innvendig ligner den på kaviar og passer godt på fisk, østers eller i en vinaigrette. Jeg kan bruke den friske smaken til alt mulig, sier han.

– I tillegg er vi opptatt av å bruke alt fra råvarene for å redusere matsvinn, også kalt «nose-to-tail cooking». Vi kaster ingen ting og bruker alt fra hode og skinn til skrell fra gulrøtter for fermentering, sier han.

Kjøkkensjefen mener at alle matinteresserte kan ta hobbyen til et nytt nivå med god planlegging.
– Jeg holdt kurs i matlaging for privatpersoner på Kulinarisk Institutt og hadde mange gode samtaler med matinteresserte. Det som er viktig å tenke på når man ønsker å lage en utfordrende middag er at man planlegger og tar seg god tid, sier Østli Berg. 

– Mange handler samme dag og står på kjøkkenet to timer før maten skal servers. Da er det bedre å handle i god tid og lage maten over flere dager. Det er mye som kan lages dagen før uten å bli dårlig, sier han.

– Jeg anbefaler å planlegge hva som skal gjøres og handle inn råvarene først for å være sikker på at man får tak i god kvalitet. I tillegg må man selvfølgelig tilberede maten riktig og oppskrifter er til for å brukes, avslutter mesterkokken.

Share this article

Journalist

Related articles